素食可降低心脏血管疾病罹患率。主要有几个原因：一来，因为植物食品中不含胆固醇，所以素食者血中胆固醇浓度自然比一般人低许多；另外，人体的肝脏，因为新陈代谢的需要，所合成的胆固醇一部分会分泌到胆汁里面，但是在肠子里与食物混合消化后会被再吸收，大部分会被输送到血液里加入循环。

素食中含量极高的纤维质，尤其是白菜、花椰菜等食物，能够抑制胆固醇的再吸收，因而降低血中胆固醇的浓度。所以高胆固醇的人，除了避免含胆固醇的动物性食品以外，每天食物中的脂肪要在30％以下，而其中饱和性脂肪要在10％以下，胆固醇需控制在200毫克以下。

新鲜的蔬菜水果降低胆固醇的效果特别好，另外，胡萝卜、西红柿有丰富的抗氧化剂，而葱、蒜则有降低血管硬化的作用。

血中胆固醇浓度与冠状动脉心脏病有直接的关系，血中胆固醇浓度愈高，就愈容易囤积在血管壁，造成血管硬化，这是素食者得心脏病机率低的最主要原因。

血液中的胆固醇主要可以分为两种，一种含蛋白质较多，密度较高的叫做“高密度胆固醇”。这种胆固醇像清道夫一样，可以帮忙清除血管内的胆固醇，再把它回收到肝脏加以新陈代谢，所以这种高密度胆固醇血中含量愈高，胆固醇囤积在血管壁的机会就愈小，比较不容易罹患血管硬化，因此称为“好”的胆固醇。

另外一种含蛋白质较少，密度较低的叫做“低密度胆固醇”。这种胆固醇，经氧化后容易囤积在血管壁，造成血管硬化。当血中浓度愈高，囤积在血管壁的机会就越大，所以是“坏”的胆固醇。

根据统计：素食者血液中的低密度胆固醇要比非素食者低37％，不容易有胆固醇囤积在血管壁的现象，这也是素食者较少得血管病的另外一个主要原因。再者，低密度胆固醇的氧化，是在血管壁囤积之前的一个重要步骤，而许多蔬菜水果中含高量的抗氧化剂，像维生素C、维生素E、β红萝卜素等等，可以抑制低密度胆固醇的氧化，因而降低血管硬化的可能性。

素食中所含不饱和性的脂肪酸，可以取代在血小板里面的饱和性脂肪酸，而降低血小板的凝聚性，抑制血栓的形成，这不仅可以减少血管硬化的程度，而且可以避免急性心肌梗塞的发生，因为急性心肌梗塞乃是血小板凝聚在血管壁，造成血栓而导致血流完全阻塞所引起的，这些都是素食者较少罹患心脏血管疾病，或因心脏病引起死亡的重要原因。

研究又发现，从血管壁产生的“放松因子”原来就是一氧化氮，这个因子因为能抑制血小板的凝聚，使血管扩张，避免低密度胆固醇侵入血管壁，所以它可以预防血管的硬化。

素食中，特别是坚果类食品，像杏仁、花生、胡桃等，就含有一种极高量的胺基酸，正是一氧化氮的主要来源。由动物实验中已经证明在高胆固醇的兔子身体里，血管壁放松因子功能不良，若加上这种胺基酸可以恢复它的功能。

人体试验也证明了：适量食用坚果类食品，可以大幅地降低冠状动脉心脏病的发生及死亡率。罹患血管硬化的病人，除了避免高脂肪的动物性食品以外，更需要多食用新鲜蔬菜水果以及含有花生、杏仁、胡桃等坚果类食物。

更进一步的研究报告显示：素食加上适度的运动，不仅可以预防、减低血管硬化的发生，甚至可以把已经阻塞的血管再打通，这些罹患冠状动脉心脏病的患者经过六个月到二年严格的素食饮食控制，加上规律性的运动，都能够大幅减低动脉阻塞的程度。